Попытка твердосыроварения номер раз.

Доброе утро, уважаемые читатели. Доброе четверговое утро :)

Обещал я во вторник разобраться с процессом и выложить пост, но так быстро только сказка сказывается, и сыр у профи делается. А мне до профи все еще как до луны, так что назовем четверг вторником :)

Итак, что же было и как это все происходило. В субботу купил я 10л молока. Из них 8,5л утреннего и 1,5л вечернего. Это важно, потом сыграет свою роль. Молоко пастеризовать не стал, потому что купил у Сергея, а его молоко я уже пробовал, и даже пью его без кипячения - прекрасное молоко. Старался действовать по рецепту, который мне выслали вместе с заквасками и ферментом. Расписывать его не буду, укажу только по ходу дела свои неточности.

По рецепту молоко охлаждается 12-14 часов в холодильнике для набора кислотности. Ставим в холодильник:

У меня получилось не 12 часов, а 4*12 или даже больше, потому что на выходных доця поспать не дала, и было все в облом делать, и сыр в том числе.
После этого 250мл нагревают до 25-30 градусов, еще 250 до 35-40 градусов, туда всыпают разные закваски для получения российского сыра. Это все взаимодействует на протяжении 50 минут.

И вот здесь была первая оплошность. Нет, на самом деле вторая. Первая - это перед процессом нужно проверить всю посуду, оборудование, закваски и все прочее, убрать с кухни все лишнее, и сделать кучу места. А я в силу своей надприродной лени это не сделал :) Поэтому злился на себя с самого начала.

Вторая оплошность - я вылил в большую кастрюлю все утреннее молоко, а для заквасок грел вечернее. Оно, естественно, свернулось :) Пришлось надобрать кастрюлю, и запустить нагрев заново.

После этого готовим наш раствор фермента:

Вроде как все хорошо, да? :) Здесь начались приколы. Но сначала лирическое отступление: на просторах интернета среди опытных сыроделов встретил фразу, что на сыр нужно выделить часик времени. Ну что ж... Тогда я не просто улитка, я мегатормоз - сегодня же четверг, а начал я делать его фактически в субботу :) И ведь что интересно: час стоит закваска, потом все вливается в теплое молоко (окей, нагреваем параллельно), а потом оно еще все стоит вместе час! И это только начало! Ну вот как у них нужно час выделить, если технология говорит минимум о четырех?! А я ведь на эту фразу тоже частично сориентировался...

Ладно, поехали дальше. А дальше был уже глубокий вечер, как по моим меркам - полдесятого, хотелось спать и все. Но я продолжил процесс, иначе бы фермент съел весь сыр, и осталась бы только сыроватка на вареники :)

Вот здесь хорошо видно, когда пора нарезать сгусток. Нарезать я нарезал, но красивыми ломтями не вышло - у меня они поломались. Но это было меньшее из зол. Дальше - больше. Дальше идет процесс нагревания. Огонь я поставил минимальный, плита с фиксацией:

Но и его оказалось многовато, потому что температура в момент подскочила до 40 градусов. А это означало неправильное загущевание.

Вот на этом этапе кусочки должны быть 7-8мм, а у меня получились вот такие кусманяки. Они посклеивались, и никак не выходило их разделить. Тем более, что вылезла еще одна проблема:

Резиновый венчик для этих целей бесполезен. Никогда не берите китайский резиновый венчик для измельчения сырного сгустка! Хорошо, что я на кухне был один: домочадцы поняли, в каком я настроении, и разбежались. А я тихо вспоминал словарь русского мата :)

У меня есть вот такая ложка:

Так вот тоже не берите: площадь отверстия должна быть намного больше. Такая ложка так же бесполезна, как и венчик.

Я найду правильное приспособление и выложу фото. А пока продолжим.

На второй нагрев я постарался еще уменьшить газ, но все равно перегрел. В следующий раз буду делать эту процедуру на водяной бане. И тем не менее, я продолжил:

Это результат. Не симпатично, правда?

Но все равно сыр из него получится :) Мы его отпрессовали и поставили на засолку. Сегодня он идет на созревание в холодильник. И сейчас имеет такой вид:

Я бы сказал, что это уже близко. Хотя, что будет по вкусу - сказать сложно. В любом случае еще нужно правильно созреть, уберечь от плесени и так далее. О результатах отпишусь :)

А пока выводы:
1. Нужно правильно готовиться! Вся посуда, все колбы, стаканы, ферменты, нужны перчатки, чистота на кухне. Иначе процесс не принесет удовольствия.
2. Это длительный процесс. Никакой рабочей недели - только на выходных! Было в облом? - Да гори это молоко огнем, все равно потом толком ничего не выйдет.
3. Обратить внимание на технологический процесс. Ложка и температурный режим.
4. Закваски со временем берутся куском. Так что покупать я их буду тогда, когда надумаю делать сыр. А это уже скорее осенью.

Вот такая история вышла в этот раз. И все равно я доволен, что это произошло. Сыр должен быть готов через перу недель. Если не побоятся, дам на пробу сотрудникам :)

А теперь анонс: наконец-то наступает более теплое время. На выходных еду в село, так что новости будут в понедельник-вторник. Хочу посадить несколько деревьев и уже столкнулся с определенными сложностями. А еще даже не выехал! Так что после выходных обо всем напишу!

Хорошего времени, с весной вас!

п.с. Нужно еще подумать, как можно эту сырную технологию поставить хоть на какой-то поток.. И с помощью наемных людей :)

Пока!

Новости и размышления

Доброе утро, уважаемый читатель.

Сегодня вторник, а значит, не воскресенье, и за это я хочу попросить прощения. А еще за то, что не предупредил, что так будет. Почему-то мне казалось, что десятого марта утром в Черкассах с Машиного нетбука я смогу нормально пописать блог.. Теперь я понимаю, что при поездках на выходные сообщения будут сдвигаться. Не получается писать с нетбука - непривычно до безобразия. Не получается писать нормально сидя в позе зю на диване, не получается сосредоточиться, не видя за монитором привычного большого окна.. И не получается нормально писать вечером. В это время суток я могу только сухую хронику писать: в 6 подъем, а в 8 чай, а в десять нарубил дров... Даже самому не интересно :)

И потому вот сегодня это вторник. И потом это может быть вечер воскресенья или утро понедельника, или вторника. Потому что в само воскресенье я могу быть в селе, а там даже интернета нет, и первостепенной задачей он не стоит.

Я буду делать заранее небольшую заметку, мол в такие-то даты поста не будет, потому что я в поездке, а будет позже. Буду оставлять эту заметку последним сообщением в блоге, а по приезду стирать. Так и анонс будет, и дата понятна. Надеюсь, и вам будет удобно.

Теперь расскажу новости. Немного разобрался с рецептом сыра. Радует, что российскому зреть всего пару недель, но оказалось, что у меня есть не все из приспоблений. Нужно докупиться. А самое ... неудобное, что я постоянно на работе, а молоко могут привезти только в будни. А просить Машу отрываться от дочери, выходить на улицу и тянуть 10кг.. Нехорошо это. Ищу варианты. Возможно, придется в субботу покупать молоко у нескольких селян - у одного может не быть такого количества.

Отвез отцу план гаража. Мы решили, что так как проседает центральная балка, то машину я ставить в него не буду. Сделаем из гаража мастерскую, а балку подопрем распоркой. В гараж я хочу минимум два стола: слесарный и с корморезкой, - и стеллажи. Ближе к теплу, и когда отец еще самолично перемеряет гараж (я бы себе тоже не доверял - нет у меня опыта пока работы руками даже на замерах), тогда поговорим более детально, что мне может понадобиться.

Еще немного обсудили варианты проведения воды в дом. Решили сразу ставить бойлер, немного привести в норму ванну, прикрутить унитаз, и так пока оставить. А саму систему сделать так: вырыть колодец под насосную станцию рядом колодцем с водой, и сделать автомат для поддержания давления. Я же отдельно еще хочу найти фирму по углублению колодцев - воды нужно больше. 

Поговорили с тещей о деревьях. Хотел поехать посмотреть саженцы, так снег выпал. Куда теперь ехать? - Очевидно, что рано.

Поговорили о птице. Решили все же заводить и кур - Алисе делать летом супчики. Все хорошо, но себестоимость снова не получится нормально посчитать. А с утками совсем непонятно: яиц в инкубатор найти не можем, придется снова брать молодняк, а это очень недешево.

И еще один момент интересный, который тоже не сделал: напротив нашего участка стоит заброшенный, поросший осокой или камышом, с полуразвалившимся домом участок. Мне он интересен двумя моментами: за ним протекает ручей, значит можно вырыть озерцо, или хотя бы поставить колодец. Второе - за ручьем большая и красивая равнина, да и над самим ручьем можно красиво обустроиться летом в тени. А значит, здесь было бы здорово сделать все цивильно, а при удаче и дом поставить на этом участке. Принадлежит он (в аренде) бабушке из соседнего села, и она уже несколько раз отказывала моим соседям в его передаче.

 Это удивительное дело, как люди в селах отказываются от денег в пользу каких-то надежд или памяти, или эмоций. Бабушка не хотела отдавать участок под огород, или просто чтобы шифер с дома разобрали (который можно и без денег забрать на самом деле - никто за домом не смотрит), она хотела отдать или продать участок при условии, что там будут строить дом. Я так понимаю, что она жила в том теперь уже полуразвалившемся доме. Это все же здорово, когда люди делают выбор в пользу не материального. Это непривычно, и это для меня определенный показатель психологического здоровья, что ли: человек знает, что ему нужно, что ему хочется, не циклясь на деньгах. В городах, бывает, люди этого не понимают. А бывает, что просто в погоне за деньгами теряют свои желания из виду.

Это было лирическое отступление. А теперь дальше по делу. Хочу поговорить об этом участке. Там и мусор уже стали скидывать, который стоило бы вывезти, и кустарник повырубывать.. Много всего сделать нужно. А перед строительством дома в любом случае нужно сначала геологию сделать. Потому не уверен, что смогу договориться с владелицей, но поговорить хочу. Это уже на майские..

На сим раскланиваюсь, с наилучшими пожеланиями и всегда ваш, землевладелец Иванов.

Получилось написать фразу, как встарь? - Надеюсь, что да :)

На следующих выходных я здесь, так что буду писать по графику. Хорошей недели, и ... когда же уже весна? :)

Брынза наконец-то)

Доброе утро, уважаемый читатель! Рад нашей новой встрече на страницах блога. Сегодня почему-то есть ощущение, как будто в блоге не делалось записей намного дольше недели.

Итак, в это туманное воскресное утро хочу поделиться радостью: брынза получилась! И лично для меня еще более радостно, что получилась она не случайно, а благодаря запланированным и проведенным изменениям.

А теперь обо всем по порядку. В прошлый раз я писал, что хочу пообщаться, а может даже попасть на "урок" к людям, которые делают мягкий сыр постоянно. Посмотреть сам процесс не получилось. А вот пообщаться - да, и получить ответы на важные вопросы - тоже да.

Самое интересное, что я вынес из общения: нужно снимать вершки. По словам ребят, у которых покупаю молоко, вершки заставляют сыр распадаться. Так что сначала молоко нужно отстоять, снять вершки, остальное пускать в процесс.

Еще они сказали, что выход продукта не подсчитывают (как это похоже на наших селян, и как это не подходит мне!), но, наверное, не больше 200гр из 3л молока. Так что мои 400гр - вообще отличный результат. Оказалось, не совсем так, но об этом чуть позже ;)

Еще мне посоветовали поменять систему фильтрования: вместо ткани или марли купить дуршлаг с прорезями, а не отверстиями. И тогда будет меньше деформация брынзы при фильтровании. Дуршлаг я сразу же и купил. Вот такой:

Он действительно очень удобен. Из минусов могу сказать, что получившийся сыр не помещается в кастрюлю для посола. А солить не рассолом, а самой солью твердый продукт я пока не научился. Так что моя брынза вышла достаточно пресной. Радует, что это непринципиальный момент, а больше просто дело вкуса. Так что постепенно я подберу "свое" количество соли.

Еще сказали, что при фильтровании пресс не используют, а просто оставляют на некоторое время в дуршлаге продукт, а потом его переворачивают. Я в этот раз все же пару часов подержал под давлением:

Что могу сказать по результатам? - Буду делать, как советовали, а не как в рецепте: брынза получилась, как по мне, суховата. И снова пара позитивных моментов: фильтрование можно варьировать по собственному вкусу; при переносе сырного сгустка в дуршлаг не страшна его деформация и разлом. Брынза выходит единым целым.

Делаем локальные выводы: брынза получилась. Выход продукта составил 800гр + 400гр вершков из 3л молока. Если еще учесть и научиться использовать почти 2л сыроватки, то видим, что себестоимость уже значительно ниже. Посчитать пока точно не могу, потому что еще не умею делать сметану из вершков: не знаю, сколько ее получится. Думаю, что 800гр брынзы при покупке молока по 10грн/л должно получаться в пределах 20-23грн. И тогда появляется смысл заниматься изготовлением сыров!

Теперь выводы общие:
а) потратил я на попытки кучу денег и времени. Надеюсь, твердый сыр научусь делать не за пять лет, а намного быстрее :);
б) научить делать такой сыр можно даже обезьяну :);
в) завершился серьезный подготовительный этап. Теперь можно временами делать брынзу для угощения других и для отработки и оптимизации процесса. И переходить к твердым сырам. Я в предвкушении!

На этой мажорной ноте буду прощаться. В следующий раз думаю написать о походе на авторынок, об увиденном там и о сделанных выводах.

Заходите к нам на огонек! Будем рады. Приятного аппетита и хорошей недели!

Приготовление брынзы. Почти удача №2.

Доброе утро, уважаемый читатель, доброе воскресное утро. Мы снова вместе, и я снова спешу поделиться моментами сельской и околосельской жизни.

Сегодня я расскажу о новой порции "брынзы". Пока еще назову ее в кавычках, поскольку результат все еще не устраивает. Но... все по порядку!

Думалось, что не получится взять молоко раньше пятницы, а "сталось не так як гадалось": в понедельник у Маши выдалось утром окно в расписании, и Сергей (тот продавец молока, с которым мы  познакомились на рынке) привез к девяти утра почти 5л молока. Молоко на вкус бомбическое: очень жирное, не слишком сладкое, не водянистое - супер! Хотя для брынзы, может быть, даже слишком  жирное.

В общем, в этот раз при приготовлении я понял, что выработал свой рецепт. Еще хочу кое-какие изменения внести, но костяк есть. Как я это делаю? - 3л молока держим сутки в холодильнике, нагреваем до 30-32 градусов, вношу фермент и около 12 часов даю выдержку на сквашивание. Потом фильтрование и выдерживание в хорошо подсоленной сыроватке еще сутки.

Что было в этот раз? Фермент внес вечером, а на фильтрование перекинул утром, когда четко отделялась сыроватка:

Разрезал ножом на четыре части и перелил на марлю в сито. В следующий раз постараюсь сгусток перенести аккуратнее, чтобы пласты не разбились: мне не очень понравилось их разрушение.

Около получаса-часа ушло на отфильтровывание уже отошедшей сыроватки. Остальное уходит под прессом. Пресс делал по рецепту, который мне сбросили продавцы фермента: 2-2,5кг на 3 часа. А для начала приготовил емкость, через дырки в днище которой должна была стекать сыроватка:

Оказалось, что значительная ее часть выделяется сверху. Потому нужно постоянно сливать ее вручную, а можно заодно и переворачивать сыр - так мне кажется технологичнее :)
Вот и сам "пресс":

Честно скажу, в ходе прессования ни одна книга по медицине не пострадала. А иначе бы пострадал я от рук жены
Итак, получили предварительный результат:

Который снова составил 400 грамм из 3л молока. В интернете встречал информацию, что получают до килограмма брынзы. Для самопроверки сделаю так: в следующую субботу приеду на рынок и поговорю с Сергеем. Узнаю, сколько у него выход продукта и как он делает. А пока у меня крепнет уверенность, что так и должно быть.
Посол:

В таком виде брынза пробыла в холодильнике сутки. После этого еще сутки она пробыла в таком виде:

А после этого я понял интересный момент: я не люблю брынзу и никогда ее толком не ел. Точно также и Маша. А потому мы не можем даже оценить результат!
Зато я знаю, что у меня на работе некоторые люди любят брынзу. Так что я решил угостить народ, а заодно и узнать отзывы. Итак, рейтинг ответов моих коллег:
1. Прикольный солененький творожок.
2. Вкусно, но не брынза.
3. Вкусно.
Из чего делаем вывод: да, это вкусно, но это таки не оно! Люди, которые любят брынзу, которые едят приготовленную в домашних условиях опытными брынзоделами сказали следующее: недоотжал и недосолил. Но если доотжать, то досаливать вполне возможно и не нужно, потому что консистенция меняется с творожной на сырную, и тогда соль как бы концентрируется.

Выводы: господа и дамы, мы близки! И это радует! Перед следующим разом получу консультацию у Сергея. А в сам следующий раз возьму больше молока и сделаю такое количество брынзы, чтобы положить под фруктовый пресс. и не буду сильно стесняться с нагрузкой. Потом подвыдержу ее, чтобы вкус стал более глубоким, и снова отдам на дегустацию!

Таким образом даже сам не любя брынзу я смогу делать для людей нечто вкусное и натуральное!

п.с. на данный момент себестоимость составляет около 80грн/кг. Как вам? А мне дорого :)

На этой ноте буду прощаться. Буду рас видеть через неделю. Постараюсь написать о новостях или о легендах, или о чем-то еще. Есть есть пожелания - пишите. Также выложу пару фоток наших "птичек" в еще сыром, но уже готовом к приготовлению блюд виде :)

 Желаю побольше иметь в своей жизни всего настоящего: продуктов, эмоций, друзей! До следующего раза! Па-па! 

Приготовление брынзы. Почти удача)

Доброе утро, уважаемый читатель!

Сегодня уже не воскресенье, и сроки написания блога я пропустил. И все же надеюсь, вы будете рады просмотреть его на неделе.

Переехав на новое место жительства, сразу стал искать молочника: Слава, у которого я покупал раньше, трубку не берет, а во дворах я ни разу машин не видел. Начал искать через интернет. Сразу стало ясно, что идея результатов не даст - такие люди пока в сети не сидят, а на местных форумах почти по всем темам тишина. Нашел одну девочку, которая покупает по месту молоко, но на сообщения она не отвечает :(

В общем, сделал по старинке - пошел на выходных на рынок. Привык к Черкассам - там одни перекупы стоят, потому тоже относился достаточно скептически. Оказалось, все будет хорошо :) На рынке стояли все селяне, я сразу и молока купил, и узнал, что они из Гоголева, а в Броварах работают, так тчо на неделе могут завозить мне молоко, и телефон взял. А еще перекинулся парой слов по рецептам: творог люди делают и самоскисшего молока, а брынзу на ферменте. Понятно, что мне тут же попробовали продать это все, но интересно же самому сделать!

На эксперименты с брынзой у меня уходит запас фермента, так что скоро буду его пополнять. В этом плане мне повезло - прямо в доме находится "Новая почта". Правда, они не принимают габаритные грузы, я с этим уже столкнулся, но фермент негабаритный точно :)

Итак, я взял самый простой рецепт приготовления брынзы, который возможен: после холодильника молоко (3л) подогреваем до чуть теплого состояния (я так оцениваю, что это около градусов 23-25), вливаем раствор фермента и ждем поднятия сырной массы. Массу бросаем на дуршлаг, вывешиваем на отжим и засаливаем.

Как видите, даже я могу с такой задачей справиться :)))

И все же без нюансов не прошло. А суть в чем - стояла жуткая жара. На рынок я пошел к обеду, так что молоко там простояло уже некоторое время, а идти минут 20, так пропарилось еще и по дороге. И когда оно пошло на подогрев, сразу стала отделяться сыроватка.

Пришлось "идти по приборам" - делать что-нибудь, что кажется подходящим для получения результата :)

Газ был выключен, а раствор фермента добавлен в холодный, фактически, кисляк. Сырная масса не всплыла, а просто зерно распостранилось на весь объем, как на фото.

Стало ясно, что если ждать дальше, можно получить три литра сыроватки и на этом закончить :) Потому отфильтровал то, что было. Отвешивал около 12 часов. В результате получилось около 550гр сыра. А должно было быть около 1кг. Так что моя "технология" однозначно требует доработки :)

Кстати, засолка требует либо навыка, либо точной рецептуры - я явно положил маловато соли и сыр получился пресным. А потому ем его уже неделю)))) Да и брынза - не мой любимый сыр. Когда получится лучше результат, буду всех угощать :)

И все же радует, что есть определенный результат. Не прошло и года)))

Думаю, это не последняя моя брынза, а дальше.. пойдем дальше! Хочу напроситься в гости к молочникам - посмотреть, как делают они. Как говорится, лучше один раз увидеть.

В следующий раз напишу о выборе корморезки: однозначно стоит упрощать работу с живностью, и это первый элемент. И уже есть что рассказать. А потом надеюсь написать еще что-то о сыре.

Заходите в блог - должно быть интересно!

Хорошего дня!

Творог почти по рецепту Нади)

Доброе утро, уважаемый читатель, доброе воскресное жаркое летнее утро!)

Сегодня я собирался написать очень короткую заметку. Короткую, потому что рецепт короткий: закипятили литр молока, влили литр кефира, пять минут подождали, отцедили, отвесили и подождали. И вуаля - все готово!

Но практика показывает, что я не люблю легких путей :)

Итак, достаем из холодильника два девятисотграммовых пакета: молоко + кефир.

Готовим "приемник" - кастрюлю с марлей.

Выливаем молоко в кастрюлю на плите...

И понимаем, что в следующий раз берем другое молоко, которое скисает медленнее! - Из-за жары и не лучшего хранения молока в магазине мы достали не молоко, а готовый кисляк!

Дальше можно действовать двумя способами: или делать дальше, или пойти купить новое молоко, сегодняшнее и другой марки. Я как истинный исследователь иду дальше - интересно посмотреть, что получится :)

И дальше все просто - подогреваю кисляк, вливаю кефир, жду отслоения сыроватки. А происходит это очень быстро - все же кисломолочное, свежего молока нет.

Все это выливаю в приемник. И подвешиваю для стекания сыроватки.

Все просто! Вот только получится ли что-то - это вопрос. Надя рекомендовала подержать так полтора-два часа. Сейчас уже полтора, так что через полчаса мы это узнаем. Кстати, напольные весы отказываются измерять такой малый вес, а других пока нет. Поэтому, пока мы останемся в неведении относительно выхода "продукта".

После получения результата я думаю сходить все-таки за свежим молоком и повторить эксперимент :)

А теща моя делает творог иначе, и таки из кисляка. Она дает скиснуть молоку в трехлитровом бутыле. Затем ставит его на водяную баню. Когда сыроватка отойдет, подвешивает.

Как по мне, то здесь очень важно поймать момент, когда сыроватка отходит. А теща говорит, что от этого поменяется только выход, но не качество продукта.

У каждого свой рецепт. Я встречал и другие, более сложные. Может быть во второй части Марлезонского балета, то бишь сегодняшнего опуса, напишу еще рецепт в качестве лирического отступления.

А пока ждем результатов и продолжения бодания меня с молоком!

Не прощаюсь с Вами! :)

Пришел вечер, и теперь хочу поделиться с Вами тем, что получилось вследствие утренних экспериментов. Вторую порцию не делал, потмоу что и первая получилась ничего, а больше творога мы не съедим, наверное.

Хотя выход получился небольшим: думаю, не более грамм двухсот-трехсот. А для первого раза я доволен и этим.

Теперь "погоняю понты" и напишу как в книгах: вкус ярковыраженный молочный, с легкой натуральной кислинкой. :)

Другими словами - есть можно!

Хотя недочеты есть: невысокий выход продукта и слегка влажноват. Думаю, вернусь еще к этому рецепту через пару недель. И тогда уже все сделаю именно так, как советовала Надя.

И, как обещал, буквально в двух словах привожу рецепт творога из книги:

3-4л молока со стаканом простокваши ставят в комнатных условиях на скисание. После этого нагревают с пермешиванием на водяной бане, не доводя до кипения. Когда творожный сгусток всплывет, его подвешивают или кдадут под пресс.

Как видите, рецепты отличаются, но не очень сильно. И везде идет свежее молоко с кисломолочкой, которая служит катализатором сворачивания молока. Вполне допускаю, что я для себя в будущем немного видоизменю эти рецпты и найду свой вариант. В общем, на тему творога я сейчас настроен оптимистично. Сложнее будет с сыром - там все намного технологичнее.

За сим раскланиваюсь. Следующий опус будет через две недели по результатам поездки в село на следующие выходные. Покажу живность, которую мама жены выращивает и растения.

Заходите в гости в блог, заказывайте темы, делитесь мнениями, критикуйте - постараюсь все услышать и стать лучше. Хорошего вечера!

Размышления на тему и попытка №Х - Моцарелла

Доброе утро, уважаемый читатель!

Весна стучится в двери полным ходом, и следующей публикации придется ждать несколько дольше - в селе интернета нет, а я буду именно там. Потому через пару недель появится, надеюсь, серия заметок на тему майских дней в зеленых местах.

А пока два слова скажу о последнем опыте и навеянных им мыслях. Как видите, я приобрел пластиковую мерную посуду. Наконец-то. Почему-то у меня все происходит через длительное время после появления необходимости: посуда появилась через два месяца, фотоаппарат до сих пор не заработал, сыр до сих пор не получился..

И тем не менее посуда появилась, и даже успела побыть в использовании. В этом году день Рождения припал на пятницу, а хотелось похвастаться перед сотрудниками собственным сыром. Потому я взял в качестве цели самое простое, что можно сделать - моцареллу, - и постарался реализовать проект (назхову это громко, не вышло же - а так вроде не так обидно, - за проект же взялся!) ) из магазинного молока.

Магазинное молоко хуже створаживается, а узнал я об этом уже позже - ему нужно помогать в этом нелегком деле :) Так что здесь была первая ошибка. А сельское молоко можно получить только на выходные,  деваться было некуда - взял магазинное. Второй момент - для фермента нужна кипяченая холодная вода, а я заранее не побеспокоился о ней. Пришлось разводить в минеральной. Оно вроде как и ничего, если не брать во внимание факт, что долго не хотел фермент разводиться :)

Ну и третий важный момент: все приготовление занимает несколько часов. С работы я прихожу в 18.00, подготовка занимает полчаса-час. Короче, если где-то идет задержка - прощай сон. Поэтому все делается быстро, а, значит, нервно и с ошибками.

В результате, молоко толком не створожилось, и в холодильнике в очередной раз есть большое количество материала для оладьев :)

После всех этих опытов, после командировок, пожеланий от мамы образумиться и не думать о селе, приятного празднования на работе и в целом удовольствия от работы... Таки приходят на ум мысли: не получается. Ну не получается же! Не умеешь работать руками и никогда не умел. Не умеешь работать на земле: с детства даже цветы в комнате не жили. Что ты пытаешься себя ломать?

 Такие мысли все равно появляются, и будут появляться - никуда от них не денешься, и это нормально. И результаты и цели пересматривать - это тоже нормально. И да, возможно, идея останется на уровне идеи, а баловство сыроделия останется на уровне хобби.

С другой стороны, я часто спрашиваю жену: останемся в Киеве или поедем пробоваться в село? Ответ всегда один и тот же: хочу на природу. Не всегда ее понимаю в этом деле - она учится явно лучше всех в группе, а может и на потоке, может стать тем доктором, к которому выстраиваются очереди (хотя может и не стать, конечно); и что такому спецу делать в селе в райбольнице? И все же отвечает всегда одинаково - хочет на природу. А раз мы оба этого хотим, значит, мне нужно включать упрямство, пересматривать и пересматривать свои методы, пробовать и пробовать, пока получится. И обеспечить жене возможность потом ездить на конференции и развиваться в процессиональном поле деятельности.

Буду искать мотивацию в этом.

Такие непростые мысли иногда меня посещают, а я делюсь с вами и с "бумагой" - Epistula non erubescit! (Бумага все стерпит). В конце концов, мне со вчерашнего дня за 30, теперь я могу думать как занудный старпер (хотя и раньше так думал) )))

Всем хорошего дня, наслаждения теплыми весенними деньками и... Все будет! Если будем прикладывать нужные усилия в нужном направлении - всего добьемся)

Лаб. раб. №2. Сравнение разных источников молока.

Доброе увоскресное утро, дорогой читатель!

Сегодня мы проводим вторую лабораторную работу - возникла необходимость проверки, как сказали бы на производстве, входящего сырья - молока. Для этого было приобретено полтора литра молока у Славы, как обычно, а полтора - у другого дядьки. У которого, по его словам, три коровы, молоко смешанное, потому как доит через аппарат в один приемник. Судя по количеству сметаны, сливок и прочего, которое он с собой привез - таки да, там минимум три коровы.

Исходную позицию можно видеть вверху на фото - образец №1 (слева) - традиционное молоко - "от Славы", образец №2 (справа) - "другое".

Что будем делать: будем сравнивать створаживаемость молока в одинаковых условиях одинаковым раствором фермента. Для этого молоко было нагрето до 45 градусов и оставлено остужаться.

Температура молока практически одинакова.

Приготовлены два раствора: немецкого пепсина и "мейто".

 Первого была взята чайная ложка на приблизительно 150гр воды, второго - на кончике ножа на 150гр воды.

Получили растворы 1 и 2, условное название: белый и желтый. Где какой - видно :)

Для первого опыта бралось около 150мл (полчашки) молока, вливалось три чайных ложки раствора пепсина, засекалось время начала и конца створаживания.

Началом я считаю образование первых сырных зерен, конец - образование творожного сгустка, как на фото.

Итак, по процессу. Первый образец в первом опыте (с немецким пепсином) дал результаты 30 и 40 секунд, чем меня несказанно обрадовал: он створаживается! :) А второй образец - итого лучше: 27 и 35 секунд. При чем во втором случае визуально сырный сгусток был больше (весы! до сих пор нет кухонных весов!!). Имея весы, можно будет высчитать время створаживания любого количества молока.

Во втором опыте результаты были чуть хуже: первый раствор мейто не створожил молоко за 3 минуты ни одной чайной ложкой, ни тремя.

 Пришлось добавить где-то еще столько же сухого вещества. И дальше дело было так: влил 3 чайных ложки, помешивал до 55 секунд. С 1мин 05сек до 1мин 10сек секунд влил еще три чайных ложки раствора, и снова мешал. Потом влил на 2,05-2,10. И только на 2,48 началось створаживание. Сырный сгусток образовался при времени 4 минуты 10 секунд.

Со вторым образцом получилось еще веселее: когда на 2,05-2,10 я вливал третью порцию - там уже образовался кисель, такой же, как и при прошлой моей попытке сделать брынзу. При добавлении дополнительного раствора кисель развалился на хлопья, но сырный сгусток они не образовали.

 Хлопья похожи на переваренное скисшее молоко. Вот из них я в прошлый раз и получил "брынзу". Но это не совсем то, что должно получаться. Таким образом, нужно четко высчитывать количество фермента, иначе можно либо получить хлопья, липо получить слишком малый выход сыра.

Итак, выводы.

1. Молоко Славы подходит для производства сыра. Створаживается оно дольше приблизительно на 10% времени, но работать с ним можно.
2. Судя по тому, что в прошлый раз с пепсином у меня ничего не вышло, а в этот все получилось - раствор был сделан неправильной концентрации.
3. "Кончик ножа" - понятие очень растяжимое. И его таки нужно растягивать до тех пор, пока не определюсь для себя с количеством.
4. Нужны весы до второго знака.
5. И самое главное. Процесс может идти даже у такого безрука, как я. А значит, постепенно я научусь, и буду делать сыр. Но подходить к процессу нужно аккуратно - раствор готовить и крепость его проверять каждый раз.

Вот такая сегодня получилась работа :)

Всем хорошего дня, заглядывайте! В следующий раз, скорее всего, буду что-то пробовать еще делать из молока.

Мейто, брынза и лабораторная работа

Добрый вечер, дорогие читатели и гости блога. Сегодня (а еще вчера и позавчера, если быть точным) я делал брынзу. Или что получится :) Сразу скажу, что фото не моего изделия, а того, на что я ориентировался. Взял я его в теме одной девочки на черкасском форуме.

Для приготовления брынзы фермент "Мейто" мне любезно ссудила Сианна (в реале - Аня :) ). Рецепт был достаточно прост, а мне хотелось получить сколь-нибудь похожий на правду результат. Итак, чайная ложка теплой воды, фермент на кончике ножа и 3л молока - исходная позиция.

Думаете, он сквасился? - Квак бы не квак! Как говорил один известный персонаж из мультфильма. Вернее, не с первого раза и не совсем так, как я ожидал. После второй добавки раствора пепсина, получилось так:

И дальше процесс не шел. Добавлять в студень пепсин определенно не получится, потому я решил фильтровать то, что есть (по отзывам успешных брынзоделов через 20 минут после внесения фермента отделяется сыроватка и сырный сгусток опускается (!!) на дно. У меня сплошное дно и получилось :) ). Отфильтровывать из такого киселя что-либо - тот еще процесс. В издевательстве над студнем окромя меня принимали участие: сито, кастрюля, марля.

На первой стадии фильтрации студень был подвешен на ночь.

Справа в кастрюле вы видите сыроватку, которая стекла естественным путем без подвешивания. К утру в кастрюле под ситом было достаточно много жидкости. Но масса осталась не просто влажной, а водянистой. В бой пошла тяжелая артиллерия:

Около часа назад при последнем закручивании ручки пресса сквозь дырки полезла сама марля с частями сгустка. Мне стало ясно - хватит! Минут десять назад вынув массу, положил на тарелку. И теперь можно оценить первый результат:

 Сравнив его с первым фото, понимаю, что где-то закрался стратегический просчет: молока количество равное, а результат, такое ощущение, в четыре раза меньше.

Засаливать нужно около суток в посоленной сыроватке, либо же солить насухо, но легко промахнуться с количеством, собственно, соли и сложно потом лишнюю ее убирать. Все же попробую солить как есть, а из сыроватки сделаем завтра оладьи.

 Весов нет для оценки результата - жаль. Будут. Теперь точно будут. А брынзы должно быть около 700гр..

Следующий эксперимент будет взвешен тем или иным способом.

Выводы. В процессе лабораторной работы мы издевательским путем получили некоторое маловатое количество недобрынзы. Из минусов:
- непонятно сколько получилось;
- не вполне понятно, такое ли должно получиться;
- так и не стало понятно, нормально ли створаживается это молоко;

Из плюсов: она все-таки вертится! (с) в том плане, что это таки возможно. И что тем более: это таки возможно есть! - Я попробовал и пока жив :)

Перспективы: делать буду. И другое тоже.

Ближайшие перспективы: на следующих выходных будет проведена лабораторная работа №2 - сравнительное исследование сворачиваемости двух разных образцов молока (от разных поставщиков) и подбор эмпирическим путем раствора фермента нужной концентрации. С фоторепортажем! Читайте блог - дальше должно быть не менее интересно!

Всем хорошей недели!