воскресенье, 7 апреля 2013 г.

Попытка твердосыроварения номер раз.

Доброе утро, уважаемые читатели. Доброе четверговое утро :)

Обещал я во вторник разобраться с процессом и выложить пост, но так быстро только сказка сказывается, и сыр у профи делается. А мне до профи все еще как до луны, так что назовем четверг вторником :)

Итак, что же было и как это все происходило. В субботу купил я 10л молока. Из них 8,5л утреннего и 1,5л вечернего. Это важно, потом сыграет свою роль. Молоко пастеризовать не стал, потому что купил у Сергея, а его молоко я уже пробовал, и даже пью его без кипячения - прекрасное молоко. Старался действовать по рецепту, который мне выслали вместе с заквасками и ферментом. Расписывать его не буду, укажу только по ходу дела свои неточности.

По рецепту молоко охлаждается 12-14 часов в холодильнике для набора кислотности. Ставим в холодильник:
У меня получилось не 12 часов, а 4*12 или даже больше, потому что на выходных доця поспать не дала, и было все в облом делать, и сыр в том числе.
После этого 250мл нагревают до 25-30 градусов, еще 250 до 35-40 градусов, туда всыпают разные закваски для получения российского сыра. Это все взаимодействует на протяжении 50 минут.
И вот здесь была первая оплошность. Нет, на самом деле вторая. Первая - это перед процессом нужно проверить всю посуду, оборудование, закваски и все прочее, убрать с кухни все лишнее, и сделать кучу места. А я в силу своей надприродной лени это не сделал :) Поэтому злился на себя с самого начала.

Вторая оплошность - я вылил в большую кастрюлю все утреннее молоко, а для заквасок грел вечернее. Оно, естественно, свернулось :) Пришлось надобрать кастрюлю, и запустить нагрев заново.
После этого готовим наш раствор фермента:

Вроде как все хорошо, да? :) Здесь начались приколы. Но сначала лирическое отступление: на просторах интернета среди опытных сыроделов встретил фразу, что на сыр нужно выделить часик времени. Ну что ж... Тогда я не просто улитка, я мегатормоз - сегодня же четверг, а начал я делать его фактически в субботу :) И ведь что интересно: час стоит закваска, потом все вливается в теплое молоко (окей, нагреваем параллельно), а потом оно еще все стоит вместе час! И это только начало! Ну вот как у них нужно час выделить, если технология говорит минимум о четырех?! А я ведь на эту фразу тоже частично сориентировался...

Ладно, поехали дальше. А дальше был уже глубокий вечер, как по моим меркам - полдесятого, хотелось спать и все. Но я продолжил процесс, иначе бы фермент съел весь сыр, и осталась бы только сыроватка на вареники :)

Вот здесь хорошо видно, когда пора нарезать сгусток. Нарезать я нарезал, но красивыми ломтями не вышло - у меня они поломались. Но это было меньшее из зол. Дальше - больше. Дальше идет процесс нагревания. Огонь я поставил минимальный, плита с фиксацией:
Но и его оказалось многовато, потому что температура в момент подскочила до 40 градусов. А это означало неправильное загущевание.
Вот на этом этапе кусочки должны быть 7-8мм, а у меня получились вот такие кусманяки. Они посклеивались, и никак не выходило их разделить. Тем более, что вылезла еще одна проблема:
Резиновый венчик для этих целей бесполезен. Никогда не берите китайский резиновый венчик для измельчения сырного сгустка! Хорошо, что я на кухне был один: домочадцы поняли, в каком я настроении, и разбежались. А я тихо вспоминал словарь русского мата :)

У меня есть вот такая ложка:
Так вот тоже не берите: площадь отверстия должна быть намного больше. Такая ложка так же бесполезна, как и венчик.

Я найду правильное приспособление и выложу фото. А пока продолжим.

На второй нагрев я постарался еще уменьшить газ, но все равно перегрел. В следующий раз буду делать эту процедуру на водяной бане. И тем не менее, я продолжил:
Это результат. Не симпатично, правда?

Но все равно сыр из него получится :) Мы его отпрессовали и поставили на засолку. Сегодня он идет на созревание в холодильник. И сейчас имеет такой вид:
Я бы сказал, что это уже близко. Хотя, что будет по вкусу - сказать сложно. В любом случае еще нужно правильно созреть, уберечь от плесени и так далее. О результатах отпишусь :)

А пока выводы:
1. Нужно правильно готовиться! Вся посуда, все колбы, стаканы, ферменты, нужны перчатки, чистота на кухне. Иначе процесс не принесет удовольствия.
2. Это длительный процесс. Никакой рабочей недели - только на выходных! Было в облом? - Да гори это молоко огнем, все равно потом толком ничего не выйдет.
3. Обратить внимание на технологический процесс. Ложка и температурный режим.
4. Закваски со временем берутся куском. Так что покупать я их буду тогда, когда надумаю делать сыр. А это уже скорее осенью.

Вот такая история вышла в этот раз. И все равно я доволен, что это произошло. Сыр должен быть готов через перу недель. Если не побоятся, дам на пробу сотрудникам :)

А теперь анонс: наконец-то наступает более теплое время. На выходных еду в село, так что новости будут в понедельник-вторник. Хочу посадить несколько деревьев и уже столкнулся с определенными сложностями. А еще даже не выехал! Так что после выходных обо всем напишу!

Хорошего времени, с весной вас!

п.с. Нужно еще подумать, как можно эту сырную технологию поставить хоть на какой-то поток.. И с помощью наемных людей :)

Пока!