воскресенье, 16 сентября 2012 г.

Приготовление брынзы. Почти удача №2.

Доброе утро, уважаемый читатель, доброе воскресное утро. Мы снова вместе, и я снова спешу поделиться моментами сельской и околосельской жизни.

Сегодня я расскажу о новой порции "брынзы". Пока еще назову ее в кавычках, поскольку результат все еще не устраивает. Но... все по порядку!

Думалось, что не получится взять молоко раньше пятницы, а "сталось не так як гадалось": в понедельник у Маши выдалось утром окно в расписании, и Сергей (тот продавец молока, с которым мы  познакомились на рынке) привез к девяти утра почти 5л молока. Молоко на вкус бомбическое: очень жирное, не слишком сладкое, не водянистое - супер! Хотя для брынзы, может быть, даже слишком  жирное.

В общем, в этот раз при приготовлении я понял, что выработал свой рецепт. Еще хочу кое-какие изменения внести, но костяк есть. Как я это делаю? - 3л молока держим сутки в холодильнике, нагреваем до 30-32 градусов, вношу фермент и около 12 часов даю выдержку на сквашивание. Потом фильтрование и выдерживание в хорошо подсоленной сыроватке еще сутки.

Что было в этот раз? Фермент внес вечером, а на фильтрование перекинул утром, когда четко отделялась сыроватка:
Разрезал ножом на четыре части и перелил на марлю в сито. В следующий раз постараюсь сгусток перенести аккуратнее, чтобы пласты не разбились: мне не очень понравилось их разрушение.

Около получаса-часа ушло на отфильтровывание уже отошедшей сыроватки. Остальное уходит под прессом. Пресс делал по рецепту, который мне сбросили продавцы фермента: 2-2,5кг на 3 часа. А для начала приготовил емкость, через дырки в днище которой должна была стекать сыроватка:
Оказалось, что значительная ее часть выделяется сверху. Потому нужно постоянно сливать ее вручную, а можно заодно и переворачивать сыр - так мне кажется технологичнее :)
Вот и сам "пресс":
Честно скажу, в ходе прессования ни одна книга по медицине не пострадала. А иначе бы пострадал я от рук жены Смайлики от Aiwan (Колобки)
Итак, получили предварительный результат:

Который снова составил 400 грамм из 3л молока. В интернете встречал информацию, что получают до килограмма брынзы. Для самопроверки сделаю так: в следующую субботу приеду на рынок и поговорю с Сергеем. Узнаю, сколько у него выход продукта и как он делает. А пока у меня крепнет уверенность, что так и должно быть.
Посол:
В таком виде брынза пробыла в холодильнике сутки. После этого еще сутки она пробыла в таком виде:
А после этого я понял интересный момент: я не люблю брынзу и никогда ее толком не ел. Точно также и Маша. А потому мы не можем даже оценить результат!
Зато я знаю, что у меня на работе некоторые люди любят брынзу. Так что я решил угостить народ, а заодно и узнать отзывы. Итак, рейтинг ответов моих коллег:
1. Прикольный солененький творожок.
2. Вкусно, но не брынза.
3. Вкусно.
Из чего делаем вывод: да, это вкусно, но это таки не оно! Люди, которые любят брынзу, которые едят приготовленную в домашних условиях опытными брынзоделами сказали следующее: недоотжал и недосолил. Но если доотжать, то досаливать вполне возможно и не нужно, потому что консистенция меняется с творожной на сырную, и тогда соль как бы концентрируется.

Выводы: господа и дамы, мы близки! И это радует! Перед следующим разом получу консультацию у Сергея. А в сам следующий раз возьму больше молока и сделаю такое количество брынзы, чтобы положить под фруктовый пресс. и не буду сильно стесняться с нагрузкой. Потом подвыдержу ее, чтобы вкус стал более глубоким, и снова отдам на дегустацию!

Таким образом даже сам не любя брынзу я смогу делать для людей нечто вкусное и натуральное!

п.с. на данный момент себестоимость составляет около 80грн/кг. Как вам? А мне дорого :)

На этой ноте буду прощаться. Буду рас видеть через неделю. Постараюсь написать о новостях или о легендах, или о чем-то еще. Есть есть пожелания - пишите. Также выложу пару фоток наших "птичек" в еще сыром, но уже готовом к приготовлению блюд виде :)

 Желаю побольше иметь в своей жизни всего настоящего: продуктов, эмоций, друзей! До следующего раза! Па-па!