воскресенье, 25 марта 2012 г.

Лаб. раб. №2. Сравнение разных источников молока.

Доброе увоскресное утро, дорогой читатель!

Сегодня мы проводим вторую лабораторную работу - возникла необходимость проверки, как сказали бы на производстве, входящего сырья - молока. Для этого было приобретено полтора литра молока у Славы, как обычно, а полтора - у другого дядьки. У которого, по его словам, три коровы, молоко смешанное, потому как доит через аппарат в один приемник. Судя по количеству сметаны, сливок и прочего, которое он с собой привез - таки да, там минимум три коровы.

Исходную позицию можно видеть вверху на фото - образец №1 (слева) - традиционное молоко - "от Славы", образец №2 (справа) - "другое".

Что будем делать: будем сравнивать створаживаемость молока в одинаковых условиях одинаковым раствором фермента. Для этого молоко было нагрето до 45 градусов и оставлено остужаться.
Температура молока практически одинакова.

Приготовлены два раствора: немецкого пепсина и "мейто".

 Первого была взята чайная ложка на приблизительно 150гр воды, второго - на кончике ножа на 150гр воды.
Получили растворы 1 и 2, условное название: белый и желтый. Где какой - видно :)

Для первого опыта бралось около 150мл (полчашки) молока, вливалось три чайных ложки раствора пепсина, засекалось время начала и конца створаживания.



Началом я считаю образование первых сырных зерен, конец - образование творожного сгустка, как на фото.
Итак, по процессу. Первый образец в первом опыте (с немецким пепсином) дал результаты 30 и 40 секунд, чем меня несказанно обрадовал: он створаживается! :) А второй образец - итого лучше: 27 и 35 секунд. При чем во втором случае визуально сырный сгусток был больше (весы! до сих пор нет кухонных весов!!). Имея весы, можно будет высчитать время створаживания любого количества молока.

Во втором опыте результаты были чуть хуже: первый раствор мейто не створожил молоко за 3 минуты ни одной чайной ложкой, ни тремя.
 Пришлось добавить где-то еще столько же сухого вещества. И дальше дело было так: влил 3 чайных ложки, помешивал до 55 секунд. С 1мин 05сек до 1мин 10сек секунд влил еще три чайных ложки раствора, и снова мешал. Потом влил на 2,05-2,10. И только на 2,48 началось створаживание. Сырный сгусток образовался при времени 4 минуты 10 секунд.

Со вторым образцом получилось еще веселее: когда на 2,05-2,10 я вливал третью порцию - там уже образовался кисель, такой же, как и при прошлой моей попытке сделать брынзу. При добавлении дополнительного раствора кисель развалился на хлопья, но сырный сгусток они не образовали.
 Хлопья похожи на переваренное скисшее молоко. Вот из них я в прошлый раз и получил "брынзу". Но это не совсем то, что должно получаться. Таким образом, нужно четко высчитывать количество фермента, иначе можно либо получить хлопья, липо получить слишком малый выход сыра.

Итак, выводы.

1. Молоко Славы подходит для производства сыра. Створаживается оно дольше приблизительно на 10% времени, но работать с ним можно.
2. Судя по тому, что в прошлый раз с пепсином у меня ничего не вышло, а в этот все получилось - раствор был сделан неправильной концентрации.
3. "Кончик ножа" - понятие очень растяжимое. И его таки нужно растягивать до тех пор, пока не определюсь для себя с количеством.
4. Нужны весы до второго знака.
5. И самое главное. Процесс может идти даже у такого безрука, как я. А значит, постепенно я научусь, и буду делать сыр. Но подходить к процессу нужно аккуратно - раствор готовить и крепость его проверять каждый раз.

Вот такая сегодня получилась работа :)

Всем хорошего дня, заглядывайте! В следующий раз, скорее всего, буду что-то пробовать еще делать из молока.