воскресенье, 26 февраля 2012 г.

Вторая попытка сыроварения. Часть 1.





Доброе утро, уважаемые читатели, смотрители и просто проходящие мимо. Вот и настал сей знаменательный день, когда я второй раз пытаюсь создать нечто сырно-съедобно-замечтельное. А получится ли - будем смотреть вместе, потому что на самом деле сейчас я этого еще не знаю - все в процессе.

И давайте обо всем по порядку. В этот раз я, сделав выводы, приступил к процессу, имея в руках электронный термометр с выносным датчиком (спасибо Сианне) и нормальный пепсин.

Кстати, даже если получится что-то с этим пепсином, все равно буду искать другие варианты: немецкий пепсин в наших широтах стоит приблизительно 400грн/100 гр, а сколько его уходит на килограмм сыра - еще вопрос, но точно не меньше пары грамм. А значит, в себестоимость сразу попадает 10грн на сычужный фермент.

Молоко мне привез все тот же человек из села. Правда, взял я теперь 9л: если ничего не получится, то хоть меньше молока испорчу - уже это будет греть мне душу :)

Первая заковырка возникла очень быстро, и совсем неожиданно: жена уехала, а куда она поставила баночку с пепсином, я не знал. Оказывается, в небольшой квартире можно что-то спрятать на самом видном месте очень хорошо. Я обыскал все два раза, включая балкон и холодильник. Думаю, это было похоже на разъяренного... ладно, на льва я точно не тяну, но что-то разъяренное было. В общем, пепсин оказался на кухне почти перед носом: стоял за пакетиком с чаем возле стола. Вспоминается фраза: если хотите спрятать от мужчины курицу в холодильнике - поставьте перед ней кетчуп. Да, это обо мне :)

Пепсин был найден, кастрюли вымыты и подготовлены, чашка, ложка, термометр - все готово. И вот тут возник второй момент, который тоже оказал определенное влияние: для приготовления раствора сычужного фермента нужно взять 2,5г пепсина и 2,5г соли.. Вы уже догадались? - Весов-то нет!

По старой кулинарной традиции я взял все это на глаз. Дальше происходит проверка концентрации раствора: чайную ложку раствора вливаем в полстакана теплого молока и засекаем время сквашивания. В примере в книге это происходит за 60 секунд. Где-то на это я и расчитывал...

Первый раз я прождал три минуты, сделал вывод, что раствор слабый и решил повторить попытку.

Думаю, уже все догадались, что баловство с раствором продолжалось довольно долго, и результат все равно получился не очень: последний раз я просто оставил экспериментальную смесь на полчаса, а она все равно не сквасилась!

Правда, был и позитивный момент: когда меня достали безрезультатные попытки, я просто влил миллилитров 20 раствора сычуга в молоко, и оно в момент сквасилось! Результат привожу ниже:



Почувствовав себя еще не сыроделом, но уже почти химиком, я решил попробовать получившийся "творог" на вкус... Никогда так не делайте! - Целый день не мог избавиться от привкуса пепсина во рту, и, поверьте, это далеко не самый приятный привкус :(

Делаем выводы:
 - пепсин все же работает. Вопрос с концентрацией остается открытым: если два добавления после "наглазных" 2г не довели его до нормы, то какие же должны быть затраты, и как это скажется на себестоимости продукта??
 - весы на кухне - вещь необходимая;
 - думать все равно нужно лучше. А с другой стороны, в каждом деле шишки набиваются опытом, и больше ничем.

Что имею на данный момент?
Кастрюлю с молоком со слегка кисловатым привкусом (это важно, потому что это необходимое условие для добавления раствора сычужного фермента. Иначе сыр не получится вкусным. По крайней мере, так говорит источник:) ). Кстати, вот молоко:



Вечером я добавил к нему пол литра кефира в качестве закваски, сегодня добавлю пепсин и буду ждать.

 Это будет сложный процесс, судя по вчерашнему, но терпением я запасся и настроен довести дело (молоко) до результата, каким бы он не был!

В следующий раз опишу вторую часть мыльной оперы с молоком и теоретическим его результатом - сыром :)

На этой мажорной ноте раскланиваюсь, желаю всем хорошего дня, даже несмотря на потоп на улице (а кто наконец-то дождался весны - тому благодаря ему). Хорошего дня, и оставайтесь с нами - дальше должно быть интересно :)